Эспрессо пользуется популярностью во всем мире

Эспрессо (итал. espresso) — напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (около 90 °C) и находящейся под давлением 9 бар воды через фильтр с молотым кофе.

Напиток пользуется огромной популярностью во всем мире и, прежде всего, на юге Европы — в Италии и Португалии.

В России слово эспрессо начинает использоваться с начала 1990-х годов и постепенно вытесняет название «маленький двойной», используемое ранее.

Эспрессо — самый полезный способ приготовления кофе

Эспрессо — самый полезный способ приготовления кофе. Его принцип таков: струя горячей воды под давлением пропускается через порцию спрессованного молотого кофе или чалду (порционный кофе, запрессованный между двумя слоями фильтровальной бумаги), в результате чего при минимальном времени контакта молотого кофе с водой (около 30 секунд) достигается максимальный уровень экстракции ароматических веществ. Метод приготовления эспрессо был разработан в Европе в начале двадцатого века. Эспрессо содержит совсем немного кофеина, зато очень ароматен и вкусен. На основе эспрессо делают всевозможные кофейные напитки: капучино, маккиато, ристретто, романо и другие. Классическая формула эспрессо такова: на 1 порцию берут 7 граммов молотого кофе и 70 мл воды, время экстракции — 25-35 секунд, рабочее давление не менее 9-10 атмосфер, температура воды — от 86 до 94 градусов. Меньше — не будет полной экстракции, больше — получится пережженный кофе. Вода должна быть очищенной или бутилированной, но ни в коем случае не кипяченой. Важно и правильно выбрать сорт кофе: 100% арабика в данном случае не является преимуществом, 10-20% робусты в смеси для эспрессо обязательны. Эспрессо нужно выпивать сразу после приготовления.

Приготовление эспрессо

От 7 до 9 граммов свежемолотого кофе засыпается в холдер, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 88—92 °C вода. Важно помнить, чтобы время от фиксации портафильтра в дисперсионном экране до нажатия на соответствующую кнопку на кофемашине не превышало 2-х секунд, в противном случае кофе начинает гореть, сводя всю работу на нет. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом 30 мл экстрагировался за 25-30 секунд, через 1,5-2,5 секунды прединфузии. Соотношение правильного помола, правильной темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере, путем создания силы в 15-20 килограммов), правильной температуры воды и её стабильности, а также верного количества молотого кофе (8-16, сингл, дабл холдер соответственно) — залог правильного приготовления. Даже незначительное изменение любого аспекта из перечисленных испортит конечный продукт. Визуально правильность приготовления определяется по цвету пенки (итал. crema) и по изгибающейся в первые секунды струйке кофе (так называемый «мышиный хвостик»). В приготовлении кофе эспрессо на классических кофемашинах важную роль играет человек, который готовит кофе — бариста.

Классический эспрессо обычно имеет объём 25-30 мл и подаётся в чашке демитассе на 60 или 70 мл. Двойной эспрессо, приготовляемый из 14 граммов кофе, имеет объём 60 мл.

Еще один вариант приготовления классического эспрессо возможен с помощью использования кофеварки или кофемашины, поддерживающей технологию E.S.E. В такую кофемашину вставляются чалды или кофейные капсулы — готовая упаковка на одну порцию напитка, позволяющие любому человеку готовить кофе всегда одинаково высокого качества.

Разновидности эспрессо

Помимо классического эспрессо средняя порция (около 7 г кофе на 25 мл воды), обычная 40-50 грамм (около 10 г кофе 35 мл воды), существует несколько его разновидностей:

• эспрессо-доппио (допьо, дабл) — двойная порция эспрессо;
• эспрессо-лунго (лонг-эспрессо) — то же количество кофе, но количество воды увеличивается до 70 мл;
• эспрессо-ристретто — то же количество кофе, но количество воды уменьшается до 18 мл;
• эспрессо-маккьято (макиато) — с добавлением незначительного количества вспененного молока;
• латте макиато — трёхслойный напиток, состоящий из молока, эспрессо и молочной пены в соотношении примерно 1,5:1:1,5;
• эспрессо-кон-пана — эспрессо с шапкой из взбитых сливок;
• эспрессо-романо — с лимонным соком или лимонной цедрой;
• эспрессо-корретто — стандартный эспрессо с добавлением спиртных напитков, обычно незначительное количество ликёра.

Эспрессо-машины

Миланский инженер Луиджи Беццера 18 ноября 1901 года изобрёл первую эспрессо-машину. Эта эспрессо-машина по сути представляла собой большой бойлер, наполовину заполненный кипящей водой, в верхней части — пар под давлением. Главным новшеством Луиджи Беццеры была группа с холдером, которая располагалась на бойлере, и в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.

В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрел лицензию на производство кофеварок Беццера. В 1947 году миланский бармен-изобретатель Акилле Гаджиа начал выпускать полуавтоматические кофеварки, где нужное давление достигается путем мощного напора воды, создаваемого бариста с помощью левера (специального рычага) — такие кофемашины до сих пор называются леверными.

В 1961 году компания Faema заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E61). В настоящее время уже значительно распространены профессиональные суперавтоматические кофемашины полного цикла приготовления (от помола кофейного зерна необходимой тонкости и необходимого количества, до его трамбовки в таблетке и экстракции при заданных параметрах, в том числе и температуры), в которых все этапы приготовления кофе четко отслеживаются электронными компонентами самой кофемашины (например, марки Franke Spectra, Jura, Saeco, Gaggia), а настройкой и сервисом таких машин занимаются специально обученные инженеры.

Классическим способом считается приготовление эспрессо на рожковых автоматических (LaSpaziale) и полуавтоматических машинах.

По данному способу приготовления кофе ежегодно проходят мировые чемпионаты (под эгидой SCAE и SCAA — Speciality Coffee Assoсiation of Europe и America соответственно) World Barista Championship, на которых Россия представляет победитель Российского чемпионата, проходящего в различных городах страны.

В конце 80-х также приобрёл популярность капсульный кофе. Технология капсульной кофемашины отчасти повторяет принцип эспрессо-машин: сквозь молотый кофе проходит вода под давлением. Однако отличие в том, что кофе уже расфасован по капсулам, что значительно ускоряет приготовление кофе.